人间烟火，最暖不过一盘热气腾腾的饺子。一晃就进入寒冬了，冬天的6个节气加上好几个传统节日，几乎都有吃饺子的传统。东汉医圣张仲景是饺子的发明人，当时他辞官回乡时，正逢大雪封冬，白河两岸百姓冻得耳朵溃烂，张仲景体恤百姓不易，就用羊肉、辣椒和好几味祛寒药材熬透切碎，用面皮包成耳朵模样煮给大家吃，吃完后，大家耳朵的冻伤都好了，而且体质变得更好了，因此每年冬天，大家都会煮饺子驱寒，这也是饺子最初的起源。
随着大家对饺子口感的追求，鲜嫩多汁的饺子更受大家的喜欢，就像古人论厨，讲究 “养味锁汁”，《齐民要术》中谈及肉酱、肉羹的调制，便提到以脂汁养肉，令肉润而不枯，香而不散，时至今日，这也是饺子最高境界。
不少人在家包饺子，常常有个困惑：明明食材都是最新鲜的，调味也按方子来，可最后煮的饺子发干发柴，汁水寥寥，远不如饺子馆那般鲜嫩饱满的口感，
还有一些人知道饺子调馅时，要往肉馅里打水，而且还要分好几次打水，其实打水确实可以让肉质水润，可只靠打水，饺子香味单薄，饺子馅受热时，水分也易流失，很难留住鲜嫩多汁的口感。
其实饺子店里的老板，都有一个“小秘密”，那就是拌馅时，多加1勺秘制的香油，这一勺香油是点睛之笔，能让饺子鲜嫩多汁，学会了天天想吃。
秘制香油的所需食材：菜籽油150克、猪油150克、大葱80克、洋葱80克、老姜50克、香菜茎20克、桂皮5克、花椒10克、芝麻香油10克。
做法：
1、大葱、洋葱、老姜、香菜茎全部都洗净，然后把它们切成碎末备用，越碎越好，炸的时候，香味能更好的释放出来。
2、菜籽油倒入锅中，烧冒烟后，去除菜籽油中多余异味，再把冷猪油、切好的碎末、桂皮、花椒都放入锅中，一直炸，炸的它们刚刚发黑。
3、先淋一勺白酒到油中，去除油中多余的异味，等油完全冷却，再把香油倒入秘制油中拌匀。做好的秘制香油，泡一晚上，油会更香更浓稠。
学会了这个秘制香油，接下来我白菜饺子为例，看看饺子馅到底是如何拌的鲜嫩多汁的。
食材准备：前夹肉500克、霜打大白菜500克（韭菜、芹菜都可以）、香葱10克、生姜10克、鸡蛋清1个、秘制油10ml、胡椒粉、蚝油、淀粉5克。
做法如下：
1、前夹肉去皮洗净，可以让卖肉的绞碎，也可以人工剁，我感觉口感大差不多，怎么省事怎么来。
香葱段、生姜丝、花椒洗净，倒入150克的开水，把它们浸泡半小时，它们的香味就很浓郁了，然后把它们都捞出，只流水备用。
2、肉末放入碗中，把70ml葱姜水、食盐放入盆中后，一直朝一个方向搅拌，搅拌1分钟摔打几下，再搅拌，搅拌个4-5分钟，肉就很上劲了。
3、把剩余80ml葱姜水、蛋清、生粉放入盆中，再搅拌3分钟，肉非常劲道后，将少许胡椒粉和10ml秘制香油倒入肉馅中拌匀，此时可以尝一下肉馅味道，不咸不淡是最好的。
拌肉馅时，必须多放点秘制香油，香油的油脂能裹住肉粒，形成一层保护膜，使汁水就跑掉，让肉馅吃着更嫩。
4、大白菜洗净，把它切成碎末后，撒上一点盐拌匀，把大白菜腌5分钟后，把大白菜中的水都挤出来。
5、大白菜放入肉馅中拌匀，然后包在饺子皮中，刚包的饺子，直接放入热水中，大火煮3-4分钟，直到饺子煮的浮出水面即可捞出。
现包的饺子是不需要点水的，点水反而导致饺子皮吃着不劲道，甚至还易导致饺子皮煮破。
一盘好吃的饺子，藏着的是手艺人的用心，也是好好生活的态度。就像拌饺子馅时，一定要先做一碗秘制香油，然后再用心一步一步的调好一碗馅，包进面皮里，煮熟上桌，便是一家人围坐、共享美味的幸福。
